Последнее обновление: 2021-10-10 21:12:47
Липкость ржаного мякиша - это не сырость от воды, это сырость от сахара. ... Этот крахмал перестает удерживать влагу, которую удерживал до того, как превратиться в сахар, из-за чего структура теста становится менее прочной, а значит, более влажность, мелкопористой и липкой.7 апр. 2020 г.
Толстая, жесткая и грубая корочка на хлебе Причин может быть две – это длительная выпечка или отсутствие или недостаточное пароувлажнения в первые минуты выпечки. Для примера покажу снова свой багет. ... В итоге этого пара было недостаточно, и багет получился с толстой грубой коркой.22 июн. 2020 г.
Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь. Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба.17 дек. 2015 г.
В процессе хранения хлеба крахмал начинает ретроградировать - восстанавливать водородные связи между цепочками олигосахаридных остатков. Крахмал теряет связанную ранее влагу, крахмал осахаривается, его зерна уменьшаются, твердеют, мякиш хлеба начинает крошиться, хлеб черствеет.
Черствение хлеба – это самый неприятный и неизбежный процесс с изменением вкусовых и физических свойств хлеба. Первыми характерными признаками черствения являются изменение аромата и вкуса, повышается жесткость и снижается эластичность всего изделия в целом.
Чтобы остыть, пшеничному хлебу требуется около трех часов, причем, остывает он неравномерно: сначала остывает корка, потом верхние слои мякиша, последним остывает середина хлеба.22 июл. 2016 г.