Последнее обновление: 2021-10-10 21:12:47
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.21 дек. 2018 г.
Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли. ... Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.
то причина скорее всего в отсутствии контроля за балансом мука-жидкость при замесе теста. Правила баланса мука-жидкость применимо для всех хлебопечек, для получения качественного теста и готового хлеба. ... А мука случайно не из пакета в " горошек».
В целом обдумав эту проблему, у меня возникло четыре версии, точнее, четыре причины, по которым хлеб может иметь серый цвет мякиша: степень помола муки (вышка, первый сорт, второй и тд.), некачественная мука из пророщенного зерна; низкая активность закваски и банальный недопек.29 февр. 2016 г.
Плесневение вызывается грибами родов Aspergillus, Mucor, Penicillium и др. Грибы образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити - мицелий.
Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов.23 июл. 2016 г.
При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш. ... Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).