Последнее обновление: 2021-12-22 00:03:06
Алкализованный какао имеет более темный, яркий, иногда даже красноватый цвет. Лучше смешивается и окрашивает ингредиенты. Порошок более жирный по сравнению с обычным какао, а также более рассыпчатый. И в отличие от не алкализованного какао, его не нужно варить, достаточно просто залить горячей жидкостью.
В наше время для алкализации, помимо углекислого калия, используются также углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, причем считается, что лучше всего для воздействия на какао-порошок использовать именно аммоний.
Он должен быть коричневого или шоколадно-бронзового цвета. Если оттенок слишком светлый, значит, какао разбавили примесями, и лучше от него отказаться. Помол должен быть ровным, мелким, а при его растирании пальцы должны ощущать легкую маслянистость, без крупинок. Оптимальная жирность какао-порошка – 14-17%.
Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте. Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.14 нояб. 2018 г.
Алкализированное какао – довольно концентрированный продукт, его избыток может добавить горечи изделию. Лучше заменить часть указанного количества какао в рецепте мукой.4 окт. 2021 г.
Алкализованное какао, в отличии от обычного какао-порошка не оставляет осадка, легко растворяется в жидкости. Так, что его можно применять при приготовлении напитков. Отличие неалкализованного какао в том, что оно не даст насыщенного шоколадного вкуса и аромата, а бисквит будет ненасыщенного, тусклого цвета.27 мар. 2021 г.
В какао-порошке Nesquik содержится сахар, соль, ароматизатор, эмульгатор, мальтодекстрин – такое какао не подойдет для постоянного использования при создании кондитерских изделий, но заменить им какао-порошок можно. На текстуру бисквита какао не повлияет, но даст менее насыщенный шоколадный вкус и цвет.
Разница с обычным какао очевидна: более мелкий помол, насыщенный вкус и аромат, темный цвет. Алкализованный какао это какао, обработанный щелочью. В процессе алкализации в какао уничтожаются грибки и микроорганизмы, то есть на выходе получается очищенный какао с чистым шоколадным вкусом.