Последнее обновление: 2021-09-14 13:45:04
Выделенное описание из ИнтернетаХлебопекарная мука (мука высшего сорта) — белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент глютена, чем обычная.
Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша. Например, мука «манитоба» (W>350 и содержание протеина около 22 %) позволяет долго расстаивать тесто, до 15 часов. Если нужна менее пористая, более рассыпчатая и хрустящая выпечка (например песочное тесто), то необходимо выбирать муку с W>170.
В муке, как в пшеничной, так и в ржаной, присутствуют 4 вида белков - альбумин, глобулин, глиадин и глютенин. Глютенин и глиадин – не растворимы в воде, и именно они способны образовывать клейковину. Почему белки ржаной муки не могут образовать клейковину, я уже писал выше.
пшеничная мукаНеотбеленная мука — это пшеничная мука, не обработанная отбеливающими химикатами. Обычно её противопоставляют белой пшеничной муке, при помоле которой от зерна отделяются отруби и зародыш, оставляя только крахмалистый эндосперм.
Для муки первого сорта показатель клейковины должен составлять не менее 30 процентов, а для высшего – не менее 28 процентов. Отличные показатели ИДК — 60-70 усл. ед.
Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК (измеритель деформации клейковины): 53–77 единиц.
Семолина — вид муки, который используется в производстве пасты и Итальянских пудингов. Семолину получают из наиболее твердых сортов пшеницы. В такой муке самый высокий уровень содержания глютена.
В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Ей можно заменить пшеничную муку практически в соотношении 1:1 — иногда ее требуется чуть больше. Эта смесь состоит из трех видов муки: рисовой, амарантовой и льняной, трех видов крахмала: картофельного, кукурузного и тапиокового и загустителя — ксантановой камеди.
Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность. Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).
Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.
6:388:44Рекомендуемый клип · 59 сек.Начало рекомендуемого клипаКонец рекомендуемого клипа
Тесто получается воздушным и имеет легкий мякиш. Мука считается сильной при показателе W 350 и более единиц. В зависимости от того из какой пшеницы была изготовлена мука, этот показатель может достигать и 500 единиц.
Принято, что силу муки характеризует количество белка (клейковины) в ней. Если обычная мука содержит обычно 10% белка и подходит для простой выпечки вроде кексов, коржей и т. д., то в сильной муке белка уже 13-15%. ... Это мука беспрецедентного качества и стабильности.
Слабую используют для бисквитов, печенья, темпуры, иногда удона. Содержание клейковины в ней менее 8,5%. Клейковина придает тесту упругость, тянучесть и "резиновость". В сильной муке содержание клейковины более 13%, и такую муку используют для приготовления теста для хлеба, пиццы и пасты.
В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего – не менее 28%. Наилучшее значение ИДК — 60-70 усл.
В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Клейковина является важнейшим хлебопекарным показателем качества пшеничной муки. Качество сырой клейковины оценивают по упругим свойствам на приборе ИДК - измерителе деформации клейковины. Для определения качества отвешивают 4 г сырой клейковины, обминают её 3-4 раза пальцами и помещают на 15 мин в ступку с водой.
Состав ржаной муки Как говорилось выше, ржаной муке не свойственна способность образовывать клейковину (что характерно для пшеничной муки). Именно поэтому ржаному тесту такие качества, как упругость и эластичность не присущи. Тем не менее в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмал.
После муки пшеничной по полезности идёт ржаная мука грубого помола - обдирная и обойная (цельнозерновая). Она несколько уступает пшеничной муке по содержанию витаминов E и PP (ниацина), однако даже слегка превосходит пшеничную по содержанию клетчатки, что немаловажно для похудения.
Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.
В ржаной муке содержится меньше клейковины, чем в пшеничной, поэтому выпечка дольше остается свежей. ... Поэтому обычно ржаную муку смешивают с пшеничной. Ржаная мука подходит для выпечки хлеба, из нее получаются вкусные пряники и блины, кексы и булочки.